Cinque torte salate Francesi "cake salèe"

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Dopo qualche giorno di pausa eccomi con cinque ricette di torte salate tutte insieme. Un'abbuffata!
Quando ero stata in Francia qualche settimana fà, avevo partecipato a un "aperitif" in casa dei Signori Vastel che, fra le altre cose, avevano preparato anche un paio di queste "cake salé" (Roquefort-pere-noci e quella con i due tipi di olive). Mi erano piaciute molto e avevo chiesto la ricetta alla Sig.ra Josiane che, gentilmente, mi ha scritto tutte le ricette del libro dal quale le aveva copiate. Sono ottime da servire come antipasto o per aperitivo tagliate a quadrotti ma secondo me si mangiano volentieri anche come secondo nella stagione più calda, magari accompagnandole con delle fresche insalate. Alcune sono adatte anche ai vegetariani, bonne dégustation!

1) Torta salata ai fichi freschi e prosciutto crudo:
- 180gr farina
- 1 confezione di lievito chimico per torte salate
- 3 uova
- 100gr gruviera grattugiato
- 10cl olio di oliva extravergine
- 10cl latte
- 200gr fichi freschi
- 100gr prosciutto crudo
- 1 pizzico sale
- pepe q.b

Tagliare i fichi e il prosciutto a pezzetti e metterli da parte; in una ciotola sbattere la farina setacciata con le uova intere, aiutandosi con una frusta. Aggiungere il latte e poi l'olio e, successivamente il lievito, mescolare con cura. Incorporare uno alla volta gli altri ingredienti (fichi, prosciutto e gruviera), amalgamandoli bene fino a ottenere un composto omogeneo e regolare di sale e pepe. Versare l'impasto in una tortiera imburrata e infarinata, livellare bene la superficie aiutandosi con una spatola o un cucchiaio, cuocere in forno a 180°C per una cinquantina di minuti. Tenere sotto controllo la torta verso la fine della cottura, fare la prova con uno stecchino in legno o con la punta di un coltello per verificarne la cottura (devono uscire asciutti). Lasciar raffreddare la torta nella sua teglia prima di tagliarla e servirla.

2) Torta salata al Roquefort, pere e noci:
- 180gr farina
- 1 confezione di lievito chimico per torte salate
- 3 uova
- 100gr gruviera grattugiato
- 10cl olio vegetale
- 4 cucchiaini da caffè di olio alle noci
- 10cl latte
- 150gr Roquefort
- 2 pere
- 100gr noci
- 1 pizzico di sale
- pepe q.b.

Tagliare il Roquefort e le pere a pezzetti e metterli da parte, tritare i gherigli di noci; in una ciotola sbattere la farina setacciata con le uova intere, aiutandosi con una frusta. Aggiungere il latte e poi l'olio e, successivamente il lievito, mescolare con cura. Incorporare uno alla volta gli altri ingredienti (Roquefort, gruviera, pere, noci), amalgamandoli bene fino a ottenere un composto omogeneo e regolare di sale e pepe. Versare l'impasto in una tortiera imburrata e infarinata, livellare bene la superficie aiutandosi con una spatola o un cucchiaio, cuocere in forno a 180°C per una cinquantina di minuti. Tenere sotto controllo la torta verso la fine della cottura, fare la prova con uno stecchino in legno o con la punta di un coltello per verificarne la cottura (devono uscire asciutti). Lasciar raffreddare la torta nella sua teglia prima di tagliarla e servirla.

3) Torta salata ai due tipi di olive:
- 180gr farina
- 1 confezione di lievito chimico per torte salate
- 3 uova
- 100gr gruviera grattugiato
- 10cl olio d'oliva extra vergine
- 10cl latte o panna (quella che i Francesi chiamano "créme fraiche")
- 100gr pancetta affumicata
- 100gr olive verdi denocciolate
- 100gr olive nere denocciolate
- 1 pizzico di sale
- pepe q.b.

Tagliare le olive a pezzetti e metterle da parte, idem per la pancetta; in una ciotola sbattere la farina setacciata con le uova intere, aiutandosi con una frusta. Aggiungere il latte (o la panna) e poi l'olio e, successivamente il lievito, mescolare con cura. Incorporare uno alla volta gli altri ingredienti (pancetta, olive e gruviera), amalgamandoli bene fino a ottenere un composto omogeneo e regolare di sale e pepe. Versare l'impasto in una tortiera imburrata e infarinata, livellare bene la superficie aiutandosi con una spatola o un cucchiaio, cuocere in forno a 180°C per una cinquantina di minuti. Tenere sotto controllo la torta verso la fine della cottura, fare la prova con uno stecchino in legno o con la punta di un coltello per verificarne la cottura (devono uscire asciutti). Lasciar raffreddare la torta nella sua teglia prima di tagliarla e servirla.

4) Torta salata alle zucchine e Parmigiano:
- 180gr farina
- 1 confezione di lievito chimico per torte salate
- 3 uova
- 100gr gruviera grattugiato
- 5cl olio d'oliva extra vergine
- 5cl olio vegetale
- 10cl latte
- 20gr burro
- 250gr zucchine
- 100gr Parmigiano grattugiato
- 1 pugno di basilico tritato
- 1 pugno di menta tritata
- 1 pizzico sale
- pepe q.b.

Tagliare le zucchine a fettine sottili e metterle da parte; in una ciotola sbattere la farina setacciata con le uova intere, aiutandosi con una frusta. Aggiungere il latte (o la panna) e poi l'olio e, successivamente il lievito, mescolare con cura. Incorporare uno alla volta gli altri ingredienti (burro, zucchine, Parmigiano, erbette aromatiche e gruviera), amalgamandoli bene fino a ottenere un composto omogeneo e regolare di sale e pepe. Versare l'impasto in una tortiera imburrata e infarinata, livellare bene la superficie aiutandosi con una spatola o un cucchiaio, cuocere in forno a 180°C per una cinquantina di minuti. Tenere sotto controllo la torta verso la fine della cottura, fare la prova con uno stecchino in legno o con la punta di un coltello per verificarne la cottura (devono uscire asciutti). Lasciar raffreddare la torta nella sua teglia prima di tagliarla e servirla.

5) Torta salata ai pomodori secchi, capperi e basilico:
- 180gr farina
- 1 confezione di lievito chimico per torte salate
- 3 uova
- 100gr gruviera grattugiato
- 10cl olio di oliva extravergine
- 10cl latte
- 200gr pomodori secchi
- 50gr capperi dissalati con cura
- 2 pugni di basilico tritato
- 1 pizzico di sale
- pepe q.b.

Tagliare i pomodori a pezzetti e metterli da parte (prima di utilizzarli, farli rinvenire per qualche minuto in acqua tiepida); in una ciotola sbattere la farina setacciata con le uova intere, aiutandosi con una frusta. Aggiungere il latte e poi l'olio e, successivamente il lievito, mescolare con cura. Incorporare uno alla volta gli altri ingredienti (pomodori secchi, capperi dissalati e tritati, basilico e gruviera), amalgamandoli bene fino a ottenere un composto omogeneo e regolare di sale e pepe. Versare l'impasto in una tortiera imburrata e infarinata, livellare bene la superficie aiutandosi con una spatola o un cucchiaio, cuocere in forno a 180°C per una cinquantina di minuti. Tenere sotto controllo la torta verso la fine della cottura, fare la prova con uno stecchino in legno o con la punta di un coltello per verificarne la cottura (devono uscire asciutti). Lasciar raffreddare la torta nella sua teglia prima di tagliarla e servirla.

I Francesi hanno una e vera e propria passione per le torte salate in generale e devo ammettere che negli ultimi anni mi sono lasciata conquistare anche io, sono facili e piuttosto veloci da preparare e in base agli ingredienti utilizzati possono essere uno squisito antipasto o un secondo (si prestano anche molto alla funzione di "svuotafrigo"). Magari in estate non è piacevole accendere il forno per cuocerle ma ho già cucinato diverse torte salate con la base di pasta sfoglia oppure brisee nel microonde e sono cotte proprio bene (nessun preriscaldamento del forno, metà tempo di cottura rispetto al forno tradizionale e, soprattutto, senza riscaldare l'ambiente circostante). Queste torte che ho appena inserito non ho ancora provato a cuocerle nel microonde ma mi sono ripromessa di provarci nei prossimi giorni.

N.B.: avevo dimenticato di scrivere una cosa importante riguardo allo stampo da utilizzare: è quello da plum-cake!

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Zuppa di legumi e cereali misti

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Ingredienti:
- 500 gr di legumi e cereali misti secchi in proporzione variabile (orzo perlato, lenticchie verdi e rosse, piselli spezzati, fagioli all'occhio, soia verde, fave spezzate e farro perlato), ultimamente sto acquistando alla Coop dei sacchetti da 500 gr con legumi e cereali misti da agricoltura biologica e devo dire che mi piacciono molto. Altre volte acquisto, sempre della stessa linea, anche la "zuppa di farro e fagioli" che contiene 50% farro perlato secco, 25% fagioli borlotti secchi e 25% fagioli red kidney secchi.
- 3 lt acqua circa;
- un paio di cucchiai di olio di oliva extravergine per il soffritto;
- 1 costola di sedano, 2 scalogni, 1 carota, 1/2 spicchio d'aglio, 1 rametto di rosmarino, a volte ci metto anche 1 foglia di alloro e qualche fungo secco ammollato
- sale e pepe ed altro olio bono (da mettere prima di servire la zuppa)
- 1 fetta di pancetta da 1,5 hg (uso indifferentemente sia quella affumicata che quella normale) tagliata a tocchettini. Se si preferisce non usare la pancetta, mettere un po' più di olio per il soffritto.
Lasciare in ammollo i legumi in acqua fredda per una dozzina di ore e risciacquarli (aggiungo sempre un pizzico di bicarbonato all'acqua dell'ammollo).
Mettere in una pentola capace (meglio se in coccio/terracotta), due cucchiai di olio a scaldare e far soffriggere la pancetta per pochi minuti, poi aggiungere il trito fine di sedano, carota, scalogni, aglio, aghi di rosmarino (eventualmente funghi secchi e alloro) e lasciar colorire il tutto per poco tempo.
Versare nella pentola i legumi e coprire con i 3 lt di acqua, salare e lasciare cuocere, semicoperto e a fuoco normale, per 50-65 minuti dal momento in cui la zuppa comincia a bollire (dipende dal tipo di legumi utilizzati, conviene ogni tanto assaggiare e controllare il grado di cottura). Comunque nelle confezioni di legumi secchi Coop sono riportati i tempi di cottura.
Servire con fette di pane casereccio abbrustolite sulla bistecchiera elettrica o in padella e sfregate con dell'aglio, condire un filo d'olio crudo e bono, una macinatina di pepe e ........... buon appetito.

NOTA: di solito ne preparo un sacchetto da 500g di legumi secchi e poi la congelo in vaschette porzionate, basta riscaldarla per pochi minuti nel microonde oppure sul fornello.
NOTA-1: a volte aggiungo patate a dadini e un pizzico di concentrato di pomodoro e, se non ho la pancetta in frigo, uso una fetta spessa di speck oppure prosciutto crudo o un osso di prosciutto.
I legumi comprendono fagiolini, fagioli, ceci, lenticchie, piselli, fave, soia .... ecc. Contengono dal 25 al 40% di proteine il cui valore biologico è di poco inferiore a quelle di origine animale. Sono presenti anche sali minerali e vitamine (B1 e C), hanno un elevato contenuto di glucidi (carboidrati) , contengono pochi grassi e in ogni caso sono grassi polinsaturi. Elevato è anche il contenuto in fibra.

NOVITA' DI OTTOBRE 2008:con questa ricetta partecipo alla raccolta di ricette "Zuppe e Minestre" del blog "La cucina di Cristina"



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